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一鱼三吃
kqea723 发表于 2007-12-8 19:11:00 |
[主料辅料]
净桂鱼肉……750克 姜………………10克
番茄酱…………50克 鸡清汤………100克
韭黄…………l00克 花椒…………0.5克
净香菜…………50克 花椒粉………0.5克
干淀粉…………15克 味精……………l克
湿淀粉…………50克 芝麻油…………10克
鸡蛋……………2个 熟猪油………500克
绍酒……………45克 （约耗150克）
葱………………10克 精盐…………3.5克
[烹制方法]
1.番茄鱼片：
①桂鱼肉250克去皮去刺，切成4厘米长、2.6厘米宽，0.3厘米厚的薄片，用鸡蛋1个、绍酒15克、湿淀粉15克、精盐1克抓匀上浆。
②炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺，滤去油。
③炒锅留底油25电烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐0.5克、味精0.5克，淋鸡清汤50克，烧开，用湿淀粉10克勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘1/3的地方，再淋上芝麻油2.5克。
2. 焦炸鱼球：
①取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞十字花刀，再切成3.3厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块， 用拍松的葱、姜各10克、绍酒15克、花椒、味精0.5克、精盐1 克抓匀腌10分钟。
②去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉15克。用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉。
③炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油，然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3的另一方，淋人芝麻油5克，撒上花椒粉。
3.韭黄鱼丝：
①将桂鱼肉250克去刺，切成5厘米长、0.3厘米见方的细丝，用鸡蛋1个、湿淀粉15克、精盐0.5克、绍酒15克搅发抓匀。将非黄洗净切成3.3厘米长的段。
②炒锅置火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟后倒人漏勺，滤去油。
③炒锅回置旺火，放人熟猪油25克，烧至六成热，下韭黄偏炒，再放入精盐0.5克，接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，出锅盛入盘内1/3的又一方，淋芝麻油2.5克，将净香菜放在瓷盘的中间即成。
[工艺关键]
选用鲜活桂鱼，一条约重1500克。成菜一鱼三味，乃湘菜风味名肴。
[风味特点〕
一鱼三吃是以一条桂鱼，分制出三种不同味道的鱼馔。制作精细，有红、黄，白三色，片、球、丝三种形状，鱼片酸甜，鱼球焦香，鱼丝滑嫩。 |
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